Accettabilità degli insetti edibili in Italia – studio
Accettabilità degli insetti edibili in Italia: la esplora uno studio recente pubblicato sul Journal of Insects as Food and Feed, 2022.
Ad un gruppo Campione composto di “esperti” (es. entomologi) e “non esperti” (es. studenti e altri ricercatori) è stato chiesto di classificare un set di 36 immagini di piatti preparati utilizzando insetti.
I risultati hanno mostrato che l’aspetto visivo gioca un ruolo importante nell’influenzare l’accettabilità da parte dei consumatori degli insetti come cibo.
Profili di consumatori di insetti edibili in Italia
L’analisi ha identificato tre fattori o profili di consumo: “Il tradizionalista”; “l’incline a cibi fast food”, “The Insettivore”.
Lo scopo di questo studio era esplorare l’accettazione da parte dei consumatori degli insetti commestibili come cibo da un punto di vista psicologico ,per identificare come diversi elementi visivi possono modellare diverse personalità dei consumatori (Stephenson, 1953), profili o “persona”. La “consumer persona” è una caratterizzazione immaginaria e archetipica di un utente o un consumatore creato per rappresentare un gruppo o un segmento di consumatori (Miaskiewicz e Kozar, 2011).
Questo studio conferma che gli insetti visibili negli alimenti possono essere un ostacolo per consumatore più tradizionale, mentre i risultati per gli altri due fattori identificano possibili strade per una migliore comunicazione e accettabilità del cibo a base di insetti.
Premesse per capire meglio l’accettabilità degli insetti edibili presso i potenziali consumatori in Italia
I consumatori occidentali sono cauti riguardo al consumo di insetti commestibili e, per loro, nessuno dei vantaggi previsti associati al loro consumo è una condizione sufficiente per la loro generale accettazione.
La neofobia alimentare, un tratto personale che esprime la tendenza di una persona a evitare cibi nuovi o non familiari, è spesso segnalata come una ragione che influenza l’accettazione degli insetti come cibo da parte dei consumatori.
Un cambiamento radicale dell’abitudine alimentare individuale non può essere ottenuto senza prevedere un cambiamento culturale e sociale nella società occidentale (Hartmann et al., 2015; Shelomi, 2015). Altri studi hanno suggerito un pregiudizio generale nei confronti del cibo a base di insetti, che influiscono sul loro gradimento più del loro vero gusto (Caparros Megido et al., 2016; Modlinska et al., 2020; Tan et al., 2016).
Perchè e’ bassa l’ accettabilità degli insetti edibili nei consumatori
La ricerca sui consumatori ha dimostrato che l’atteggiamento dei consumatori occidentali nei confronti degli insetti è spesso caratterizzato da rifiuto per motivi psicologici (Belluco et al., 2013; DeFoliart, 1999; House, 2016; Jensen e Lieberoth, 2019; Tan et al., 2017) e disgusto ( Halloran et al., 2018). Poca conoscenza, la mancanza di precedenti esperienze gustative e gli alti livelli di neofobia alimentare generalmente valgono anche per uno scarso “fascino” sensoriale degli insetti come cibo (Gmuer et al., 2016; Hartmann et al., 2015; House, 2016; Ruby et al., 2015; Schösler et al., 2012; Ta n et al., 2017; Verbeke, 2015).
La disponibilità a mangiare insetti è associata alla preparazione, alla lavorazione e all’aspetto del prodotto (Caparros Megido et al., 2014; Tan et al., 2015; Tuccillo et al., 2020).
Come dovrebbero essere presentati i cibi a base di insetto
La formulazione di prodotti a base di insetti presentati in maniera accattivante può aumentare sia il gradimento che la volontà di mangiare cibi nuovi come gli insetti (Caparros Megido et al., 2016; Deroy et al., 2015; Hartmann et al., 2015; Modlinska et al. , 2020; Pliner e Hobden, 1992; Tanet al., 2016b).
L’uso di insetti come ingredienti in forme esteticamente gradevoli o cibi preferiti (come i dessert) può dunque aiutare a superare la barriera della “willingness to taste”.
Vedere gli insetti tal quali, anche se cotti, può influire negativamente sulla volontà dei consumatori di assaggiarli e acquistarli: all’aumentare del livello di visibilità, diminuisce l’esperienza edonica (Ruby et al., 2015; Schösler et al., 2012; Tuccillo et al., 2020).
Leggi il nostro Blog: Insetti commestibili interni o in polvere?
Molti consumatori occidentali credono che gli insetti siano agenti contaminanti, patogeni dannosi per gli alimenti, I problemi di sicurezza alimentare sono anche associati all’origine extra-UE di molti alimenti a base di insetti, che rappresentano un altro deterrente al consumo (Mancini et al., 2019a). La maggior parte degli studi sull’accettazione degli insetti come cibo da parte dei consumatori europei è comunque recente, (ultimo decennio).
Conclusioni dello studio sull’accettabilità degli insetti commestibili in Italia
Lo studio ha fornito tre classificazioni che rappresentano tre espressioni diverse rispetto all’impatto visivo dei piatti a base di insetti. Ogni fotografia di cibo consentiva molteplici interpretazioni. Le persone hanno utilizzato diversi schemi soggettivi per “dare significati” alle immagini, consentendo l’emergere di tre schemi interpretativi.
Questi schemi identificano i profili dei consumatori e offrono spunti per comunicare visivamente il cibo a base di insetti. “Il tradizionalista”, “Il consumatore incline ai cibi da fast food”; e “L’Insettivoro”. Il primo esprime un basso livello di accettazione dell’entomofagia; al contrario, il secondo e il terzo descrivono un atteggiamento più positivo nei confronti dell’uso degli insetti come cibo. Come in studi precedenti (Caparros Megido et al., 2016; Hartmann e Siegrist, 2016; Tuccillo et al., 2020), l’aspetto gioca un ruolo importante nell’accettazione degli alimenti contenenti insetti.
I risultati di questo studio confermano la generale riluttanza dei consumatori occidentali riguardo al consumo di insetti commestibili (Hartmann e Siegrist, 2016; Hartmann et al., 2015; House, 2016; Verbeke , 2015).
L’aver già assaggiato insetti può influire sul comportamento del consumatore
Tranne che i consumatori più tradizionalisti, per gli altri gruppi si è registrato una classifica abbastanza alta per gli alimenti in cui gli insetti, anche di grandi dimensioni, erano ben visibili sui piatti. Questo è in linea con quanto dimostrato da studi precedenti: si parla di familiarità all’entomofagia.
In altre parole, i consumatori che hanno già consumato insetti mostrano generalmente un livello più basso di disgusto e neofobia alimentare (Hartmann et al., 2015). Caparros Megido et al. (2016) hanno anche riferito che la maggiore familiarità dei consumatori con il consumo di insetti aumenta la loro disponibilità a mangiarli.
Gli early adopters e l’accettabilità degli insetti edibili IN ITALIA
E’ ben conosciuta l’importanza del ruolo dei “primi utenti” , o early adopters, nella diffusione di alimenti innovativi, come gli insetti.
Secondo diversi studi, gli insetti come nuovo alimento possono guadagnare popolarità in un piccolo gruppo della società, prima di diffondersi tra gli altri (Caparros Megido et al., 2014; House, 2016; Verbeke, 2015).
La curiosità iniziale per i nuovi alimenti di quei consumatori potrebbe avere un forte impatto nella diffusione degli alimenti a base di insetti. Per superare la riluttanza generale a mangiare insetti in Occidente, il loro appeal sociale potrebbe essere accresciuto promuovendo e aumentando la loro esposizione e occasione di consumo, ad esempio, durante degustazioni collettive (Jensen e Lieberoth, 2019; Mancini et al., 2019b; Modlinska et al., 2020; Shelomi, 2015; Van Huiset al., 2013).
L’uso di campagne di degustazione di cibi , in store promotions o attività simili potrebbe aiutare a promuovere il consumo di insetti e, soprattutto, superare il pregiudizio contro questo ingrediente innovativo. Infatti, per aumentare l’adozione degli insetti come cibo, si richiede un cambiamento culturale e sociale che potrebbe richiedere un certo periodo di tempo.
Quali cibi hanno espresso maggiormente l’accettabilità degli insetti commestibili?
Salvo poche eccezioni, gli insetti non fanno parte dei prodotti alimentari tradizionali in Italia e in Europa. In una certa misura, le innovazioni e gli ingredienti esotici possono ridurre il valore percepito originale dei prodotti tradizionali,
Un punteggio elevato per le immagini in cui gli insetti commestibili sono stati presentati come snack o fast food (hamburger, fritti morsi, dolci, ecc.), indicano che un consumo occasionale e legato al divertimento potrebbe far percepire il cibo a base di insetti come una delizia, alleviare il “fattore disgusto” e aumentarne l’accettazione.
Un meccanismo simile avrebbe potuto essere all’opera nel recente boom del sushi europeo (Altintzoglou et al., 2016). Tuttavia, se i prodotti tradizionali di un’altra etnia vengono introdotti in un nuovo contesto di mercato, come nel caso degli insetti e del sushi, potrebbe essere necessaria una certa ibridazione e localizzazione per garantire che siano accettabili per la maggior parte dei consumatori locali.
Poiché le esperienze personali di solito generano un impatto molto significativo sul comportamento dei consumatori (Rozin e Fallon, 1987), aumentare l’esposizione agli insetti commestibili in contesti familiari come ristoranti e mense potrebbe avere un impatto maggiore rispetto a vederli in ambienti più o meno esotici.
Come comunicare per aumentare l’accettabilità degli insetti edibili nei cibi
Comunicare piacere, divertimento e divertimento nel cibo a base di insetti attirerebbe coloro che sperimentano il cibo come ‘gioco’, cioè divertente, e non come qualcosa che è solo nutriente.
Lo studio ha alcuni limiti evidenti. La raccolta dei dati si è conclusa prima che i prodotti alimentari a base di insetti potessero essere legalmente disponibili sul mercato italiano. Inoltre, il contesto culturale è circoscritto alla cultura alimentare italiana in quanto la persona-campione includeva solo il consumatore italiano.