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Gli insetti

Polvere di grillo parzialmente sgrassata

Il 13 maggio 2022 è stata pubblicata una nuova opinione EFSA sull’Acheta domesticus: in particolare sulla sicurezza della polvere di grillo parzialmente sgrassata.

A seguito dell’autorizzazione della polvere di grillo Europea dello stesso anno – vedi nostro blog sull’argomento – adesso è la volta di un’opinione riguardante un’azienda richiedente non Europea.

L’azienda Cricket One Ltd, infatti, è una start up vietnamita che già da tempo opera nell’allevamento e trasformazione di polvere di grillo Acheta domesticus.

Opinione EFSA sulla polvere di grillo parzialmente sgrassata

Il 24 luglio 2019, la società Cricket One Co., Ltd, ha presentato alla Commissione una richiesta ai sensi dell’articolo 10 del regolamento (UE) n. 2015/2283 di immettere sul mercato dell’UE polvere di cricket intero sgrassato (Acheta domesticus).

La domanda include l’utilizzo della polvere in una serie di alimenti.

La popolazione target è la popolazione generale di età superiore ai tre anni. Il richiedente ha richiesto la protezione dei dati secondo le disposizioni dell’articolo 26 del regolamento (UE) 2015/2283.

Nel processo di valutazione di questo nuovo alimento,  la Commissione ha modificato il titolo della richiesta. Infatti, il termine “intero” non rispecchia la natura del Novel Food in quanto questo si ottiene dopo la separazione di una parte di lipidi.

Inoltre, il termine “grillo”  proposto dal richiedente è generico e non si riferisce esclusivamente ad A. domesticus.

Di conseguenza, la Commissione ha modificato il titolo in “Richiesta rivista di parere scientifico sulla polvere di grillo domestico sgrassato (Acheta domesticus) come nuovo alimento”.

L’identità della specie è stata certificata da un’ispezione ufficiale nazionale eseguita per il rilascio della licenza commerciale ai sensi della legge sull’allevamento del Vietnam. Gli insetti sono allevati in condizioni di allevamento controllate.

Processo produttivo per ottenere la polvere di grillo sgrassata

Nel documento si descrive il processo produttivo nelle sue fasi principali, sebbene come abbiamo detto l’application è coperta dalla protezione dei dati.

Secondo le informazioni fornite, la NF è prodotta in linea con i principi delle buone pratiche di fabbricazione (GMP) e dell’analisi dei rischi dei punti critici di controllo (HACCP). Il richiedente ha affermato che gli insetti sono stati allevati in una struttura qualificata con le condizioni di allevamento per l’alimentazione dal dipartimento dell’agricoltura e dello sviluppo rurale della città di Lộc Ninh, (Vietnam). Il processo produttivo può essere suddiviso in tre parti distintive, ovvero allevamento, raccolta e lavorazione post-raccolta.

L’allevamento comprende l’accoppiamento della popolazione di insetti adulti e l’allevamento delle ninfe. Le uova vengono separate dagli insetti adulti in modo che le ninfe possano crescere separatamente. Dopo essere state schiuse dalle uova, le ninfe crescono in condizioni di temperatura e umidità controllate.

Gli insetti sono allevati in più stabilimenti di produzione di proprietà del richiedente e funzionanti alle stesse condizioni. Il richiedente ha riferito che non vengono utilizzati pesticidi, antibiotici o solventi durante l’intero processo di produzione, così come si esclude l’utilizzo di  ormoni della crescita.

Il mangime utilizzato per nutrire  i grilli  è  di origine vegetale conforme alla direttiva 2002/32/CE.

E’ stato segnalata  la presenza di farina di mais OGM nella miscela di mangimi. Per questo motivo, il richiedente si impegna a informare i consumatori sulla presenza di un ingrediente OGM nei mangimi.

Il richiedente ha indicato che le parti di manioca (foglie, stelo e rami) possono essere incluse nel mangime. Questo può indurre alla presenza di acido cianidrico nel prodotto finito.

A parte la questione dell’acido cianidrico, l’economia circolare messa in atto utilizzando la manioca è sicuramente interessante.

Gli insetti adulti e il loro processo

Si raccolgono gli insetti adulti (5-7 settimane) dopo che sono stati separati dal substrato e dal loro frass. Gli adulti vengono trasportati vivi a una temperatura < 25°C all’impianto di lavorazione (entro 20 km di distanza). Quindi, vengono tenuti a digiuno per 24 ore.  I grilli sono abbattuti tramite congelamento a -18 ° C.

Il processo di post-raccolta prevede più fasi di lavaggio in acqua corrente e acqua salata (0,5% cloruro di sodio) per rimuovere i corpi estranei, scottatura in acqua calda (100°C per almeno 3 min), disidratazione in camera di ricircolo di aria calda (< 90 °C per almeno 6 h), estrazione dell’olio (estrusione meccanica < 65°C) e macinazione. La setacciatura viene infine eseguita per ottenere la “polvere di grillo parzialmente sgrassata” NF con dimensioni delle particelle < 0,17 mm.

Il trattamento termico contribuisce alla riduzione della carica microbiologica degli insetti, all’eliminazione di virus e parassiti potenzialmente presenti e alla riduzione dell’attività enzimatica. La disidratazione degli insetti avviene in camere a circolazione di aria calda, ottenendo un prodotto finale con contenuto di umidità < 6 g/100 g. Il NF ​​viene conservato in confezioni termosaldate sottovuoto e a temperatura ambiente.

Composizione nutrizionale e altri parametri

La composizione nutrizionale della polvere sgrassata parzialmente è interessante: il contenuto proteico supera il 70%, mentre i grassi totali, in media, sono inferiori al 12%.

Il contenuto delle fibre è di circa il 9%, e la chitina stimata oscilla tra il 5% e il 9%.

Nel corso della valutazione, l’EFSA ha fatto richiesta di diverse informazioni aggiuntive.

Il panel, nelle conclusioni, ha osservato che le concentrazioni di contaminanti segnalate per il NF sono inferiori ai livelli massimi fissati per altri alimenti  non sono fissati livelli massimi di questi contaminanti in EU per gli alimenti a base di insetti.

La shelf life della polvere in questione, presumibilmente fissata in 12 mesi, si bassa sui dati chimici e microbiologici.

Alimenti contenenti polvere parzialmente sgrassata di grillo.

Poiché il NF sarà utilizzato come ingrediente per la fabbricazione di altri alimenti, l’EFSA ha chiesto al richiedente di indagare la sua  stabilità quando utilizzato come ingrediente nelle matrici proposte.

Riportiamo alcuni dei valori in percentuale di polvere parzialmente sgrassata in vari alimenti: (%NF/100g)

Pane, crackers e similari: sino al 2%

Pasta secca: sino allo 0.25%

Biscotti: sino a 1,5%

Pizza, Hummus, zuppe vegetali (dry): sino all’1%

Cioccolato, burger o polpette di carne : sino al 2%

Snacks (differenti dalle chips): sino al 5%

Queste quantità in percentuali sono probabilmente dovute

Esposizione a sostanze ritenute indesiderabili presenti nella polvere sgrassata di grillo Acheta domesticus

Sulla base di una stima di assunzione delle diverse categorie di alimenti,  l’EFSA ha calcolato l’esposizione a sostanze indesiderabili (metalli pesanti, tossine, cianuro) per tutti i gruppi di popolazione.  Quando i limiti di una specifica  sostanza potenzialmente problematica non erano indicati, si sono utilizzati i valori massimi riportati. Il gruppo di esperti scientifici ritiene che il consumo di NF nell’ambito degli usi e livelli d’uso proposti non contribuisca sostanzialmente all’assunzione massima sicura delle sostanze indesiderabili analizzate.

Prendiamo ad esempio la concentrazione di cianuro.

Il richiedente ha indicato che i glicosidi cianogenici (GNC) possono essere presenti nella NF a causa dell’uso delle foglie di manioca come fonte di mangime. I GNC contengono cianuro legato chimicamente (CN-) e sono presenti in alimenti come mandorle, semi di lino o manioca; quindi, i residui possono essere presenti nell’intestino dell’insetto. In tutti i lotti, la concentrazione di cianuro (CN-) nel NF è inferiore al limite di rilevabilità del metodo analitico utilizzato di 5 mg/kg. Questo valore è inferiore al contenuto medio del limite superiore di cianuro totale in altri gruppi di alimenti, ad es. amaretti e amaretti 12,7 mg/kg, marzapane 8,4 mg/kg, grani per consumo umano 6,4 mg/kg e paragonabili ai valori riportati nei prodotti a base di frutta con ciliegie 4,6 mg/kg e biscotti (biscotti) e 4,1 mg/kg (EFSA CONTAM Panel, 2019).

Sulla base delle sue valutazioni, il gruppo di esperti ha ritenuto  improbabile che qualsiasi esposizione acuta a CN- da NF raggiunga i valori di ARfD. Pertanto, il contenuto di CN- nella NF non solleva problemi di sicurezza.

Conclusioni sulla sicurezza della polvere di grillo parzialmente sgrassata

Il gruppo di esperti conclude che la NF è sicura per gli usi ei livelli d’uso proposti.

Come in precedenti opinioni sugli insetti commestibili, il gruppo di esperti rileva che possono verificarsi reazioni allergiche.

Il richiedente ha richiesto la protezione dei dati proprietari ai sensi dell’articolo 26 del Regolamento (UE) 2015/2283
Il gruppo di esperti scientifici non avrebbe potuto giungere a una conclusione sulla sicurezza del NF nelle condizioni d’uso proposte senza la descrizione dettagliata del processo di produzione, l’analisi prossimale, l’analisi dei contaminanti, gli studi di stabilità, l’analisi microbiologica, la digeribilità della relazione sullo studio delle proteine ​​dichiarati come dati  proprietari dal richiedente.

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