Il 17 agosto 2021 è stata pubblicata l’opinion di EFSA sulla terza specie di insetto commestibile: il grillo Acheta domesticus.

Questo parere scientifico rappresenta un’importante pietra miliare verso l’autorizzazione UE del grillo domestico come alimento. A seguito della pubblicazione di questo parere, l’opinion dell’EFSA sarà inviata alla Commissione che proporrà l’autorizzazione del nuovo alimento e delle formulazioni alimentari presenti nel parere.

La proposta di regolamento di esecuzione dovrà ottenere l’approvazione degli Stati membri dell’Unione Europea (a maggioranza qualificata). Il voto degli Stati Membri dell’UE potrebbe avvenire entro la fine del 2021 o all’inizio del 2022, portando alla
autorizzazione della specie/prodotto – e delle formulazioni alimentari presentate dal richiedente- sull’intero mercato dell’UE.

Informazioni rilevanti sul processo di approvazione Novel Food sono consultabili nel documento IPIFF (aggiornamento Giugno 2021) a questo link.

Formulazioni alimentari con Acheta Domesticus presentate e riportate nell’ opinion EFSA

Il NF ​​ proposto nel dossier è in tre formulazioni: (i) congelato, (ii) essiccato, (iii) macinato.

I componenti principali del NF a base di Acheta domesticus sono proteine, grassi e fibre (chitina) nella forma secca di NF e acqua, proteine, grassi e fibre (chitina) nella forma congelata di NF.

Il gruppo di esperti rileva inoltre che non vi sono problemi di sicurezza per quanto riguarda la stabilità del NF se il NF è conforme ai limiti delle specifiche proposte durante il processo di conservazione.

Il NF ​​ha un alto contenuto proteico, sebbene i veri livelli proteici nel NF siano sovrastimati quando si utilizza il fattore di conversione azoto-proteina di 6,25, a causa della presenza di azoto non proteico dalla chitina. Il richiedente ha proposto di utilizzare l’NF sotto forma di snack e come ingrediente alimentare in una serie di prodotti alimentari. La popolazione target proposta dal richiedente è la popolazione generale.

Sono proposte  diverse formulazioni (congelate, essiccate e in polvere) da utilizzare come ingrediente in diversi prodotti alimentari. Questi prodotti alimentari sono definiti utilizzando la gerarchia FoodEx2, e i livelli massimi di utilizzo sono riportati in una tabella (8) presente nell’opinion.

Il richiedente intende utilizzare diverse formulazioni del NF (congelato, secco, in polvere) separatamente nella rispettiva categoria di alimenti e non in combinazione.

Categorie di alimenti presenti nell’opinion EFSA sull’acheta domesticus

Tra le categorie di alimenti proposte riportiamo alcune di quelle presenti nella tabella 8 dell’opinion:

Pane, creackers e grissini: 10% cricket powder

Barrette ai cereali, pasta, miscele di farine: 15% cricket powder

Pizza, zuppa di pomodoro, zuppa di funghi, zuppa di vegetali, pasta ripiena : 5 % cricket powder

Prodotti simili alla carne: 50% cricket powder

Polpette e burger di carne: 16% cricket powder

Frozen Yogurth: 5% cricket powder

Birra o altre bevande alcoliche: 1 % cricket powder

Tortilla chips: 20% cricket powder

Prodotti al cioccolato: 10% cricket powder

Informazioni Nutrizionali sul NF a base di Acheta domesticus presentate nell’opinion EFSA

Il richiedente ha fornito analisi nutrizionali delle formulazioni NF che consistono principalmente di proteine, grassi, fibre alimentari (principalmente chitina) e materia inorganica.

Il valore energetico del NF è in media di 482 e 2.240 kJ/100 g per AD congelato e AD essiccato, rispettivamente.

Sono stati forniti dati analitici sulla composizione degli amminoacidi, il contenuto di acidi grassi, i minerali e le vitamine nelle formulazioni NF per cinque lotti.

Il NF ​​contiene in media  60,3 g di proteina grezza per 100 g  prodotto essiccato. Il calcolo si basa su un fattore di conversione proteica di 6,25. Il gruppo di esperti scientifici osserva che l’uso del fattore convenzionale sovrastima il vero contenuto proteico in A. domesticus a causa della presenza di notevoli quantità di azoto non proteico derivato principalmente dalla chitina (Janssen et al., 2017).

Il contenuto di chitina nel NF è stato determinato in base al protocollo descritto da Hahn et al. (2018), in cui viene utilizzato un trattamento chimico  per stimare il contenuto di chitina in diversi insetti.

Uno studio fornito dal richiedente ha identificato un fattore di conversione da azoto a proteine ​​di 5,57  – prodotto secco. Utilizzando questo fattore, il contenuto proteico dell’AD essiccato è inferiore di circa l’11% rispetto a un fattore di conversione di 6,25. Ai fini normativi in ​​materia di etichettatura nutrizionale, la proteina è definita come l’azoto totale misurato con il metodo Kjeldahl moltiplicato per un fattore di conversione  ​di 6,25 [Regolamento (UE) n. 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori ].

Stabilità del Novel Food contenenti Acheta domesticus nelle sue diverse formulazioni

Il richiedente ha effettuato analisi microbiologiche dopo la produzione (0 mesi) e dopo la conservazione a temperatura ambiente (AD essiccato e AD polvere) a –18°C (AD congelato) per 12 mesi.

Il gruppo di esperti osserva che i valori microbiologici della maggior parte dei campioni analizzati non superano i limiti di specifica dati.

Poiché l’NF sarà utilizzato come ingrediente per la produzione di altri alimenti, l’EFSA ha chiesto al richiedente di indagare sulla stabilità quando utilizzato come ingrediente nelle matrici previste per l’uso (cfr. sezione 3.7.2 Usi proposti e livelli d’uso ). Il richiedente ha esaminato l’idrolisi e l’ossidazione dei lipidi, la formazione di contaminanti di lavorazione e la stabilità microbiologica in alcuni prodotti, come ad esempio  «cricket burger», «cricket snack».

I dati si riferiscono a cinque lotti prodotti indipendentemente. Ciascun prodotto è conservato a -18°C a t = 0 e t = 6 mesi (la shelf life di questi prodotti è di 6 mesi).

Il burger di grillo si ottiene da una miscela di polvere di AD (30%), verdure, olio di semi di girasole, uova e spezie, che ha subito un trattamento termico (140°C per 30 s) e una fase di congelamento rapido. Aveva un’attività media dell’acqua di 0,944. Il contenuto di contaminanti di processo è stato fornito a t = 0.

Gli snack al grillo sono un prodotto pronto a base di AD essiccato (25%) miscelato per 15 minuti a 70°C con ceci tostati, farina di ceci, zucchero caramellato e spezie. Attività media dell’acqua di 0,426.

Conclusioni degli esperti EFSA sulla stabilità dei prodotti contenenti Acheta domesticus

Il gruppo di esperti scientifici prende atto del numero limitato di campioni analizzati e dell’assenza di campioni di controllo. Di conseguenza,  ritiene che non si possano trarre conclusioni sulla stabilità del NF quando viene utilizzato come ingrediente in altri alimenti.

Si osserva, inoltre, che i dati analitici riguardanti la presunta formazione di contaminanti dovuta all’uso di NF come ingrediente nelle matrici previste per l’uso sono limitati e non è possibile trarre conclusioni a causa dell’assenza di campioni di controllo adeguati. Il gruppo di esperti osserva che i prodotti alimentari contenenti il ​​NF devono rispettare i limiti legislativi esistenti, come i livelli microbiologici stabiliti dal regolamento (CE) 2073/2005 e i livelli di riferimento di acrilammide nei prodotti da forno stabiliti dal regolamento (UE) 2017/2158.

Si conclude nell’opinion che non è possibile trarre conclusioni complete sulla stabilità del NF sulla base dei dati presentati. Tuttavia, a condizione che le specifiche siano soddisfatte anche alla fine del periodo di shelflife e che i prodotti contenenti NF siano conformi ai rispettivi limiti legislativi sui contaminanti  e ai criteri microbiologici, i dati di stabilità non sollevano problemi di sicurezza.

Il Novel Food a base di Acheta domesticus è sicuro!

EFSA conclude che, considerata la composizione del NF e le condizioni d’uso proposte, il consumo del NF non è svantaggioso dal punto di vista nutrizionale ed è sicuro in base ai livelli d’uso proposti.

Non sono stati identificati altri problemi di sicurezza oltre all’allergenicità.

Il gruppo di esperti scientifici osserva che le concentrazioni di contaminanti nel NF dipendono dai livelli di presenza di queste sostanze nel mangime fornito agli insetti.

Ecco che la scelta di un mangime accurato si rivela sempre più importante per la corretta gestione dell’allevamento e della qualità del prodotto finito.