La polvere di grillo commestibile si può ottenere in diversi modi.

Per essere idonea al consumo umano, sono necessarie diverse precauzioni igieniche che consentano al prodotto di essere idoneo al consumo umano dal punto di vista microbiologico e della sicurezza alimentare.

Il calore, fornito in diversi modi, raggiunge il grillo, innesca alcune reazioni chimiche e consente di distruggere eventuali microrganismi potenzialmente dannosi. Cuocere adeguatamente gli alimenti, specie quelli di origine animale, da sempre è una delle pratiche più sicure per l’uomo per assicurare cibi più sicuri.

Anche tal quale, ossia intero, il grillo deve essere ben lavato e cotto: sia esso fritto in olio bollente, sia esso essiccato in forno o bollito. Diversi media hanno parlato di come i grilli possano essere cucinati e serviti, e già in molti paesi esistono ristoranti che propongono insetti interi per piatti insoliti e sfiziosi. 

Quali sono i processi tecnologici per ottenere polvere di grillo?

Ci sono diversi processi per ottenere la polvere di grillo. Qualunque sia il processo scelto, occorre partire da un’ottima materia prima, sana e ben pulita. Normalmente, prima di procedere con la cottura,  si usa  il freddo per addormentare il grillo.Questo processo in gergo si chiama abbattimento, ossia si abbassa la temperatura molto repentinamente. In questo modo il grillo viene addormentato dolcemente, e non soffre durante la cottura. Si consiglia l’abbattimento prima della cottura anche quando si cucinano le aragoste. Prima le si congela, così che esse non vengano bollite nella pentola da vive. Questa accortezza è fondamentale per coloro che vogliono processare il grillo facendo attenzione al benessere animale. 

Processo di cottura con aria calda in forno

I grilli interi vengono essiccati in forno. Questo processo dura molte ore. Il grillo secco viene quindi macinato finemente sino all’ottenimento della farina. Alcune aziende riducono i tempi di essiccazione  macinando il grillo prima di inserirlo nel forno. Il grillo macinato viene quindi disposto su teglie per formare uno strato sottile di pasta. Una volta cotto, i fogli di pasta di grillo cotti vengono nuovamente macinati e si ottiene la polvere. In entrambi i casi il colore della polvere è di marrone scuro. Questo risultato è dato dall’alta temperatura e dal tempo necessario all’essiccazione completa del grillo.

Processo di liofilizzazione

Un altro metodo utilizzato è quello della liofilizzazione. Anche in questo caso il processo è lungo, e l’energia utilizzata è notevole. Si lavora a basse temperature e sottovuoto. L’acqua, allo stato solido di ghiaccio, viene sublimata grazie alla bassa pressione. Ciò che resta è quindi il grillo secco. In questo modo le temperature sono meno invasive e le proteine restano intatte. Il grillo può essere così macinato e la polvere ottenuta è solitamente di un marrone non scuro.

Processo di atomizzazione

L’atomizzazione è un processo tecnologico utilizzato in diversi settori per trasformare matrici liquide in polveri super fini. Si possono ottenere polveri con granulometria inferiore ai 50 micron. Reso liquido, il prodotto viene nebulizzato. Le micro goccioline di prodotto incontrano temperature elevate all’interno di una camera iperbarica. In pochi secondi, l’acqua evapora mentre gli altri componenti precipitano sotto forma di polvere.

La polvere di grillo atomizzata è normalmente di colore marrone chiaro.

Alia insect farm e lo studio di processo della polvere di grillo

La ricerca e sviluppo di Alia insect farm sta studiando da tempo il processo migliore per la sua polvere di grillo.

Abbiamo effettuato diversi test e siamo arrivati, dopo tanti errori e tentativi, a quella che riteniamo essere il processo migliore per i nostri grilli commestibili. Sono serviti molti test per calibrare le temperature migliori a preservare la sicurezza alimentare, la qualità delle proteine e dei grassi. Ci siamo concentrati anche sull’aspetto visivo, organolettico e sulla granulometria ottimale.

Anche se siamo ancora in una fase di perfezionamento del nostro processo, i risultati ottenuti grazie al nostro team di tecnologi alimentari sono per noi sorprendente e molto incoraggianti. Abbiamo scelto una tecnologia Industry 4.0 per ottimizzare le operazioni di processo grazie all’ innovazione e alla creatività italiana.

Guarda questo video per un’anteprima su alcune delle polveri di grillo edibile in studio nel laboratorio di Alia Insect Farm.