Polvere atomizzata di grillo: proprietà
Polvere atomizzata di grillo Acheta domesticus – made in Italy
Nell’articolo si parla di grilli commestibili, proposti prevalentemente sotto forma di polvere – o farine, sebbene questo termine sia stato considerato dalla Commissione Europea non appropriato quando riferito a alimenti di origine animale. (ma allora la farina di pesce?).
La polvere di grillo atomizzata, ottenuta da grilli italiani e secondo un processo ad oggi applicato solo alla polvere di ALIA INSECT FARM, viene analizzata ai fini di descrivere alcune delle sue proprietà nutrizionali e funzionali.
Normalmente le polveri di grillo si ottengono tramite essiccazione e successiva macinazione del grillo.
Vedi questo video in cui nel nostro lab testiamo 3 differenti polvere di grillo
Le dimensione delle particelle spesso superano i 300 µm, poiché la chitina che compone l’esoscheletro del grillo resiste alla macinazione e rimane per lo più intatta. Questo non è un problema nei prodotti in cui queste granulometrie sono accettabili, come le barrette o alcuni prodotti da forno. Tuttavia, potrebbe ridurre notevolmente l’accettazione sensoriale in altri prodotti (come bevande o budini), poiché le particelle superiori a 100 µm potrebbero essere meno gradite. Per ovviare a questo problema, si possono utilizzare processi che consentono di ottenere una polvere di grillo più fine, come appunto avviene con l’atomizzazione.
Proprietà nutrizionali e funzionali della polvere atomizzata di grillo italiano
Il diametro medio delle particelle della polvere di grillo atomizzata è di 22 µm. Queste dimensioni potrebbero favorire una maggiore palatabilità, e di conseguenza una migliore accettabilità da parte del consumatore finale.
Nelle analisi condotte si evidenzia nella cricket powder atomizzata la presenza di lipidi, proteine e chitina. La chitina, in quanto polisaccaride bioattivo, è caratterizzata da spiccate attività antiossidanti e antimicrobiche.
Leggi sulla chitina anche in questo blog.
La polvere atomizzata di grilli ha un contenuto medio di chitina di 32,80 ± 7,32 g/kg.
La digeribilità delle proteine in vitro mostra che la polvere atomizzata di grilli presenta un valore k-PDCAAS pari a 1, indicando che è una fonte proteica che comprende tutti gli aminoacidi necessari all’uomo per un’alimentazione ottimale. La dimensione delle particelle fini potrebbe favorirne la biodisponibilità.
Inoltre, alcuni valori suggeriscono alcune proprietà antiossidanti della polvere di Acheta domesticus atomizzato. Questo particolare aspetto potrebbe rivelarsi di grande interesse per il campo medico.
Conclusioni riportate dall’articolo sulle proprietà nutrizionali dell’ Acheta domesticus in polvere
In conclusione, le analisi che l’articolo riporta sui grilli in polvere sottolineano il valore nutrizionale delle proteine. In termini di digeribilità, esse possono essere considerate equivalenti alle proteine del latte, delle uova e del latte vaccino. Inoltre, le proprietà antiossidanti, la biocompatibilità, la stabilità termica e le proprietà antinfiammatorie supportano il potenziale utilizzo dei grilli SD nell’industria alimentare fornendo benefici per la salute oltre al loro valore nutrizionale di base.
Questi risultati sono confermati utilizzando diversi lotti, mostrando una bassa variabilità delle proprietà dei grilli atomizzati. Visti i dati ottenuti, si potrebbero prevedere applicazioni future di interesse in campi anche diversi da quello alimentare, come nell’ambito dell’ingegneria tissutale.