Esistono molte aree meritevoli di doveroso approfondimento quando parliamo di insetti commestibili.

Sappiamo già molto sui benefici nutrizionali degli insetti commestibili. Sono noti molti parametri che li dichiarano una possibile soluzione per contribuire a sistemi alimentari più sostenibili, per il benessere di chi li consuma e del pianeta.

La comunità scientifica studia da anni questo settore, ma alcuni quesiti necessitano di maggiore approfondimento e maggiori dati per trovare le dovute conferme. L’autorizzazione in Europa per i novel Food a base di insetti sta tardando ad arrivare in quanto la sicurezza di questi alimenti comprende aspetti nutrizionali e di sicurezza che vanno ben ponderati.

Dossier scientifici Novel Food

Scrivere un dossier scientifico per richiedere l’approvazione Novel Food è un passaggio tutt’altro che semplice. I dati necessari richiedono approfondimenti che non sempre le aziende sono in grado di produrre, se non a fronte di investimenti in R&D decisamente rilevanti.

Non è dunque solo dovuto a ritardi burocratici se,  di oltre i 20 dossier scientifici presentati alla Commissione Europea, solo 1 ha ottenuto ad oggi un opionion da parte di EFSA.

Il giudizio finale sul dossier presentato da un’azienda francese sull’utilizzo della tenebrio molitor, comunque, è stato positivo.

Aree di approfondimento per la tutela della salute

La scienza è in continua evoluzione, ed è normale e corretto che si indaghi e si approfondisca alla luce delle nuove tecnologie e dei nuovi bisogni del mercato, soprattutto quando queste aree di approfondimento sono necessarie per garantire la massima tutela della salute dei consumatori.

Nel nostro paese in primis, come  nell’intera Comunità Europea, abbiamo regolamenti e  sistemi di sicurezza alimentare tra i più avanzati nel mondo. Queste tutele normative sono a garanzia della salute del consumatore e degli stessi animali che diventano cibo sulle nostre tavole. I Novel Food seguono rigidi criteri di valutazione, e il settore degli insetti commestibile è uno dei temi centrali in quanto potenziale contributore della nuova politica sostenibile di Horizon. Ci auguriamo presto di vedere questo settore indicato nero su bianco nei prossimi documenti dedicati al Green Deal. 

Ma verranno mai autorizzati i Novel Food a base di insetto?

Nessuno può predire il futuro. Le premesse per un’autorizzazione imminente però ci sono tutte. Da una parte il crescente interesse della comunità scientifica consente sempre maggiore accesso a dati importanti che aiutano lo sviluppo e la ricerca nel settore. Dall’altra la necessità di una regolamentazione europea omogenea è spinta dal mercato. Infatti, sino a quando esisteranno differenze tra paesi membri e si importeranno materie prime da paesi terzi, il controllo del regolatore sarà sempre poco efficiente. In questo modo, la tutela del consumatore risulta ridotta.

Un occhio agli articoli scientifici – aree di approfondimento

Gli articolo scientifici riferiti agli insetti commestibili pubblicati su riviste autorevoli sono sempre più numerosi. Si studia sempre più con attenzione l’allergenicità e la digeribilità delle loro proteine, i diversi metodi di processo e di cottura, l’influenza del mangime sulla loro composizione nutrizionale.

Prendiamo spunto da uno studio recente pubblicato nel 2020 sull NFS Journal per evidenziare alcune aspetti importanti. Anche se non esaustivi,  essi danno l’idea di alcune delle tematiche a cui si fa riferimento quando si parla di sicurezza alimentare.

Allergenicità

L’allergenicità è certamente una delle aree più importanti per valutare la sicurezza di questi nuovi alimenti. Come riportato anche nell’opinion dell’EFSA precedentemente citata, gli insetti sono certamente una fonte di proteine che possono dare seguito a reazioni allergiche e cross reazioni (soprattutto in soggetti allergici a crostacei e acari).

Per questo motivo l’etichettatura degli alimenti a base di insetto dovrà prevedere un riferimento alle possibili allergie. Del resto, questo avviene per numerosi altri alimenti di uso corrente. Pensiamo alla frutta con guscio, ai crostacei, alle proteine del latte, all’uovo etc.

Quello che non sappiamo è quanto allergie favorite dal consumo massivo di alimenti a base di insetti possa incidere sulla popolazione europea, poco abituata a questi alimenti. Ma se fossimo abituati a consumarli, non sarebbero Novel Food!

Pesticidi, micotossine e metalli pesanti

La presenza di pesticidi e micotossine  nel prodotto finito può derivare, ad esempio, da un mangime non controllato utilizzato in allevamento. Il feed destinato agli allevamenti di insetti commestibili è normato per legge e segue in Europa regole molto stringenti, escludendo, come per ogni altro animale destinato al consumo umano, l’utilizzo di scarti o rifiuti. Inoltre, il mangime non dovrebbe contenere fonti animali, tranne alcune esclusioni normate, ma essere di base un mangime vegetale.

Il controllo del mangime autorizzato negli allevamenti, se conforme a quanto previsto dalla normativa vigente per gli animali da pasto, consente di eliminare il pericolo della presenza sia di pesticidi, che di micotossine. Nel caso dei grilli, i metalli pesanti potrebbero anche derivare dai cartoni di uova tradizionalmente utilizzati nelle vasche di allevamento. Sarà importante per l’allevatore controllare la qualità dei cartoni utilizzati. Se realizzato da materiale di riciclo, il cartone , che può essere mangiucchiato dall’animale, è un potenziale veicolo di metalli pesanti rinvenibili nel prodotto finito.

Presenza di antibiotici

Non sono previsti antibiotici negli allevamenti di insetti edibili. Non se ne sente il bisogno, sono animali che a differenza di altri animali allevati intensivamente, non generano facilmente proliferazioni batteriche se si implementa un corretto piano di autocontrollo e di igiene. Il controllo delle condizioni igieniche, quindi, è fondamentale per garantire la salubrità degli ambienti di allevamento e evitare il proliferare di malattie nelle colonie.

Carica Batterica

Un articolo molto interessante riferito ai grilli della specie domestica tratta questo tema.

Journal of Insects as Food and Feed, 2019; 5(2): 137-157 

Alcuni autori suggeriscono che , prendendo come riferimento la conta totale batterica prevista dal Reg. EC No. 2073/2005 per la carne tritata, dovremmo aspirare ad un valore totale simile anche per gli insetti edibili. Questi valori sono difficili da ottenere se il grillo non viene accuratamente processato. Inoltre, occorre mantenere a digiuno il grillo prima di abbatterlo per consentire lo svuotamento gastrico. Questa pratica, comunemente adottata per 1-2 giorni, consente di abbattere la carica microbico di alcune unità logaritmiche. Non sappiamo poi però cosa potrebbe accadere al prodotto quando gli attori coinvolti fossero più di uno,  tra il processo iniziale e la manipolazione successiva necessaria a realizzare altre preparazioni alimentari. Per questo motivo, l’igiene dell’intera filiera deve garantire il controllo di tutti i  punti critici di processo. L’assenza di S. Aureus nel prodotto finito, ad esempio, è uno degli indicatori  osservati per ritenere che i vari processi siano stati svolti osservando idonee pratiche igieniche. 

La conta degli sporigeni  è un importante indicatore. Ad ogni modo, il prodotto finale deve rispettare i limiti di sicurezza adottati per tutti gli altri alimenti di origine animale.

La lista dei microrganismi da ricercare è abbastanza lunga, ma non più di quanto non lo sia per altri prodotti.

Proteine – fattore di conversione

La farina di insetto è da molti pubblicizzata, correttamente, come una fonte di proteine ad alto valore biologico. Sul calcolo finale del contenuto di proteine, tuttavia, potrebbe non essere corretto utilizzare l’indice di conversione normalmente utilizzato per altri alimenti. Si ritiene, infatti, che il fattore 6,25 possa fare sovrastimare l’effettivo contenuto di proteine. Perché? Il motivo è da ricercarsi nell’azoto non proteico presente negli insetti, che è variabile da specie a specie. Molto azoto proviene infatti dalla chitina presente nell’esoscheletro. I fattori di conversione oggi proposti variano da 4.76 a circa 6 a secondo delle specie.