Cosa c’è di nuovo sui grilli
Cosa c’è di nuovo? opinion EFSA sui grilli
C’e qualcosa di nuovo sui grilli, che, sebbene lentamente, raccolgono opinion positive da parte di EFSA per favorire la commercializzazione dei prodotti alimentari Novel Food.
A seguito di una richiesta della Commissione Europea, il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sulla nutrizione, i nuovi alimenti e gli allergeni alimentari (NDA) è stato incaricato di esprimere un parere sulla sicurezza delle forme congelate, essiccate e in polvere di grilli domestici (Acheta domesticus) come nuovo alimento (NF) ai sensi del regolamento (UE) 2015/2283. L’NF è proposto in tre forme: (i) congelato, (ii) essiccato, (iii) in polvere.
Ma cosa c’è di nuovo?
Cosa significa? Significa che gli studi utilizzati e presentati nel dossier potranno essere citati e utilizzati anche da altre aziende che volessero realizzare Novel Food con le stesse caratteristiche, sia di processo che di composizione e specifiche del NF.
Il processo produttivo
Trattandosi di un’associazione che annovera diverse aziende, il processo produttivo sarà stato, dove possibile, standardizzato. Nell’opinion si legge che la ha dichiarato che gli insetti sono stati allevati e lavorati in base alle specifiche sviluppate dalla società ALBInsecta e certificati in conformità alla norma ISO 22000.
L’allevamento comprende la riproduzione della popolazione di insetti adulti e l’allevamento dei nuovi nati. Dopo la schiusa delle uova, i grilli crescono in condizioni di temperatura e umidità monitorate. La raccolta viene eseguita da 35 a 120 giorni dopo la schiusa, a seconda delle condizioni di allevamento.
La lavorazione post-raccolta include la terminazione degli insetti in acqua calda. Come alternativa all’acqua, si può usare il vapore per raggiungere 105°C in 60 secondi. Il trattamento termico contribuisce alla riduzione del
carico microbico degli insetti e alla riduzione dell’attività enzimatica. Si esegue una fase di raffreddamento risciacquando i grilli con acqua fredda. Si ottengono quindi tre forme di NF elaborando gli insetti interi.
La forma “AD frozen” si ottiene surgelando gli insetti a -20°C per raggiungere almeno -18°C nella parte interna degli insetti in <5 h e conservandoli a -18°C. La forma “AD dried” si ottiene essiccando gli insetti in forni a ventilazione forzata ad aria calda fino a 12 h a 70°C per raggiungere un’attività dell’acqua inferiore a 0,6. La forma “polvere AD” si ottiene macinando e setacciando la forma essiccata AD per ottenere una polvere con una granularità inferiore a 250 μm. Le forme di NF vengono conservate in confezioni sigillate a -18 °C (AD congelata) o a temperatura ambiente (AD essiccata, polvere AD).
Quali sono i componenti principali del NF?
I componenti principali dell’NF sono proteine, grassi e fibre alimentari (chitina). Il gruppo di esperti scientifici osserva che la concentrazione di contaminanti nell’NF dipende dai livelli di presenza di queste sostanze nel mangime per insetti. L’NF ha un contenuto proteico che varia tra 19,7 e 20,9 g/100 g nella forma congelata e tra 61,7 e 68,6 g/100 g nelle forme essiccate e in polvere. Il Panel riconosce che, anche in questo caso, il contenuto proteico effettivo è sovrastimato quando si utilizza il
fattore di conversione azoto-proteina di 6,25 a causa della presenza di azoto non proteico dalla chitina.
Il richiedente ha proposto di utilizzare il NF come ingrediente alimentare in un certo numero di prodotti alimentari. La popolazione target proposta dal richiedente è la. popolazione generale. Considerando la composizione del NF e le condizioni d’uso proposte, il consumo del NF non è svantaggioso dal punto di vista nutrizionale.
Il NF può essere utilizzato nei seguenti alimenti alle seguenti percentuali:
Categoria alimentare
Livello di utilizzo massimo % (g NF/100 g) rispettivamente nelle forme congelato intero, essiccato intero e polvere
Cracker e grissini : 9,6 -4,8- 4,8
Barrette di cereali 17,8- 8,9 – 8,9
Cioccolato fondente, crema spalmabile al cioccolato e praline 2,0 -1,0- 1,0
Finger food 9,6 -4,8- 4,8
Paella, risotti, Caesar salad, Insalata greca etc: 10,0 -5,0- 5,0
Nell’opinion sono riportate anche altre categorie, ma non è visibile la categoria pasta.