Cosa è la chitina

La chitina è un polisaccaride, come la cellulosa. E’ infatti il secondo polisaccaride più diffuso in natura, e si trova principalmente nel mondo degli animali invertebrati. Si stima che ogni anno in natura vengano prodotte oltre un milardo di tonnelate di questo amminozucchero! La sua funzione è di protezione e strutturale. Infatti, la ritroviamo nell’esoscheletro degli artopodi, cioè granchi, aragoste, gamberi, e insetti. E’ assente nei vertebrati. La chitina si ritrova anche nel regno vegetale, presente nella barriera cellulare di funghi , muschi etc. E’ insolubile in acqua, negli acidi diluiti e negli alcali.  Può essere parzialmente deacetilata. Con questa reazione si arriva ad un altro composto, suo derivato, dalle promettenti proprietà: il chitosano.

Il chitosano

Il chitosano è una molecola derivata dalla chitina. il chitosano può essere utilizzato nelle attività industriali che richiedono una specifica purificazione, resistenza e attività antibatterica. E’ utilizzato come agente antimicrobico e antimicotico, sia nell’agricoltura che nella conservazione degli alimenti. E’ biodegradabile e ha la capacità di formare film di rivestimento. Il chitosano lega le sostanze grasse grazie alla sua composizione chimica, favorendo così la loro eliminazione. Il chitosano è utilizzato nel trattamento delle acque reflue per la rimozione dei metalli pesanti o nei processi di potabilizzazione dell’acqua. Le sue proprietà consentono impiego nell’industria tessile come antibatterico o come fibra naturale, nell’industria cosmetica come additivo, nell’industria farmaceutica nei processi di rilascio controllato dei farmaci, nell’industria alimentare come integratore coadiuvante la perdita del peso corporeo.

Progetto Fedkito

Nell’ambito del progetto Fedkito si stanno studiando nuovi packaging alimentari a base di chitosano. Si testano film per proteggere frutta fresca e vegetali, spray per la carne e liquidi per i prodotti caseari.  I ricercatori vogliono sperimentare anche una speciale “etichetta intelligente” dotata di biosensori. Così sarebbe possibile misurare l’eventuale presenza di micotossine e residui di pesticidi . Queste sostanze possono compromettere la qualità e la salubrità dei cibi anche durante le fasi di trasporto, stoccaggio e vendita al dettaglio. Basandosi sul principio dell’ economia circolare, oltre che ricavare la chitina dall’esoscheletro di gamberi e scarti dell’industria della pesca, la si può ricavare  anche dagli insetti. Anche da qui passa la sostenibilità degli insetti . Sono certamente necessarie ulteriori ricerche e sperimentazioni, ma i presupposti di applicazioni circolari di questi piccoli animali sembrano molto promettenti.

La chitina nei grilli commestibili, uno studio interessante

Uno studio del 2018 evidenza un’interessante applicazione della chitina presente nei grilli commestibili. Secondo questo studio dell’Università del Colorado, il consumo di 25g di grillo “sfarinato” aiuterebbe lo sviluppo di una flora batterica intestinale benefica. Un beneficio questo che andrebbe oltre i benefici nutrizionali insiti nella composizione della polvere di grillo edibile. Le proprietà prebiotiche riscontrate potrebbero essere dovute proprio alla chitina contenuta nell’esoscheletro dei grilli.

Chitina e microbiota

La chitina è una fibra insolubile, e coloro che hanno consumato i 25g di grillo commestibile in forma di farina, hanno presentato un microbiota fecale diversificato. Rispetto al controllo, questi soggetti presentavano una maggiore presenza di Bifidobacterium animalis. Sebbene promettente, lo studio non consente di determinare con certezza gli effetti benefici della chitina da grillo, in quanto i soggetti aderenti allo studio avevano “dieta libera” oltre alla colazione, che era invece controllata. Per questo non si può asserire con certezza che sia stata la chitina a favorire lo sviluppo dei bifido batteri rilevati. Altri alimenti assunti durante la giornata potrebbero aver favorito un effetto benefico sulla flora intestinale. Di certo, i benefici prebiotici della chitina meriteranno approfondimenti scientifici e fanno prevedere risultati incoraggianti.

Chitina – calcolo proteico e allergie

La chitina negli insetti potrebbe concorrere a sovrastimare il calcolo proteico reale degli insetti edibili. Infatti, non tutto l’azoto rilevato analiticamente potrebbe essere biodisponibile sottoforma di aminoacidi. La chitina contiene infatti azoto, che però non è azoto aminoacidico. Pertanto, il coefficiente di conversione dell’azoto totale potrebbe, nel caso degli insetti, non essere lo stesso di quello utilizzato per altri alimenti di origine animale – dove la chitina è assente. Tuttavia, anche se si dovesse confermare un coefficiente di conversione differente, il contenuto proteico degli insetti commestibili e delle loro farine risulta molto  interessante. Un nodo fondamentale della valutazione è che molte allergie alimentari sono connesse alle proteine, per cui dobbiamo valutare anche se il consumo di insetti possa scatenare reazioni allergiche. I novel food in questione potrebbe indurre reazioni allergiche in soggetti con allergia ai crostacei e agli acari della polvere (reattività crociata).