Il pane realizzato con farina di grano e polvere di grillo è un’ottima alternativa al pane tradizionale sia per il gusto piacevole che per la composizione nutrizionale. Infatti, in base alla percentuale di polvere di grillo aggiunta ai classici ingredienti, sarà possibile ottenere un pane alto in proteine.

Il processo di panificazione

A seconda del tipo di pane che si vuole ottenere, esistono diversi processi di panificazione.

All’interno di uno stesso processo produttivo può variare una fase (essere più o meno presente il riposo, allungare il tempo della puntata…), la tipologia di lavorazione, la pezzatura e la forma del prodotto

Sono di solito seguiti 2 metodi di lavorazione:

• il metodo diretto che prevede la lavorazione in un’unica fase, cioè tutti gli ingredienti vengono pesati al momento e introdotti nell’impastatrice;
• il metodo indiretto (o a due fasi) che consiste in una prima fase di preparazione della biga oppure della madre e, in un secondo tempo, alcune ore dopo, si aggiungono a questo impasto altri ingredienti.

Nel nostro caso, abbiamo aggiunto la polvere di grillo ad una biga precedentemente preparata.

Varie sono le fasi del processo di panificazione. Tra quelle più importanti vi è sicuramente la fermentazione.

I lieviti trasformano i carboidrati complessi in zuccheri semplici. Altre molecole si formano e saranno queste a dare sapore e croccantezza al prodotto finito. Perché l’azione dei lieviti possa esplicarsi è necessario che il lievito sia in presenza di ossigeno.

Il valore aggiunto della polvere di grillo

Il valore medio proteico del pane ottenuto da farina di tipo 0 è di circa 9g/100g

La scelta di farine più ricche di proteine da mixare nell’impasto consente di raggiungere valori proteici finali tali da consentire il claim “ricco di proteine” sul prodotto finale. Così il pane, da un compagno di pasto ricco di carboidrati, può diventare un gustoso complemento alimentare apportatore di proteine.

Prima che le polveri di grillo fossero un’opzione, le farine tradizionali potevano essere arricchite con altre fonti proteiche in grado di apportare proteine. Ad esempio: albume d’uovo fresco, farine di mandorle, avena, nocciole, semi o frutta secca…..

Nessuno di questi ingredienti, tuttavia, ha la versatilità e il contenuto proteine di una polvere o farina di grillo, che, mediamente, può raggiungere una percentuale di proteine superiore al 62%,

Affinché un alimento possa sostenere il  claim “prodotto ricco di proteine”, esso deve essere formulato in modo che almeno il 20% delle calorie totali sia apportato da proteine. Nel caso del pane prodotto con la farina di grillo di Alia Insect Farm, abbiamo fatto diversi tentativi con formulazioni a percentuali diverse di polvere di grillo e con varietà diverse di farine di grano.

Le formulazioni migliori si sono dimostrate quelle con il 10 e il 15% di polvere di grillo.

Non solo pane con polvere di grillo

Lavorando con un pò di fantasia sugli impasti e grazie all’esperienza dei maestri panificatori che ci hanno affiancato abbiamo provato a realizzare diverse forme di pane e croccantissimi grissini.

La versatilità del gusto della nostra polvere di grillo e la granulometria super fine hanno consentito risultati reologici molto interessanti e sapori inaspettatamente vicini al prodotto tradizionale.

Un pane iper proteico quindi, molto innovativo, bello da vedere, e buonissimo da mangiare!